La cuisine portugaise se construit autour de deux mondes qui se répondent peu : l'océan Atlantique, jamais très loin, avec ses conserveries et son sel, et un arrière-pays rural qui vit à un tout autre rythme, entre grandes plaines sèches et montagnes du nord. Deux îles volcaniques perdues au large ajoutent encore un troisième territoire, à part entière.
Comme pour chaque article de cette série, les produits sont regroupés par région, là où ils prennent tout leur sens. Beaucoup voyagent bien et se trouvent dans tout le pays, mais c'est sur place qu'on les découvre dans leur meilleure version.
Algarve
Tout au sud, la lagune de la Ria Formosa et ses marais salants façonnent depuis des siècles une agriculture liée à l'eau et au sel.
La fleur de sel de la Ria Formosa. Récoltée à la main lors des journées les plus chaudes et venteuses, quand une fine croûte de cristaux se forme à la surface des bassins avant de couler, elle a une texture friable et un goût rond, presque doux. Une pincée suffit à finir un poisson grillé ou une tomate bien mûre.
Le piri-piri. Cultivé localement depuis des générations, ce petit piment se retrouve mariné dans l'huile, en pâte ou en sauce. Bien préparé, il est plus fruité que brûlant, et relève aussi bien un poulet grillé qu'une simple huile d'olive.
Alentejo
Les grandes plaines de l'Alentejo, ponctuées de chênes-lièges espacés, comptent parmi les paysages agricoles les plus reconnaissables du pays.
Les olives d'Elvas. Cultivées autour de cette ville proche de la frontière espagnole, ces petites olives vertes bénéficient d'une appellation d'origine protégée depuis 1996. Conservées en saumure avec de l'origan et de l'ail, elles gardent une chair ferme et un goût franc, plus végétal que salé.
Setúbal
La baie de Setúbal, au sud de Lisbonne, abrite certaines des plus anciennes conserveries du pays, où le geste n'a presque pas changé depuis un siècle.
Les conserves de sardines. Encore mises en boîte à la main dans plusieurs ateliers de la région, elles se bonifient parfois avec quelques années de garde, un peu comme un vin. Sur une tranche de pain grillé, avec un filet d'huile d'olive, elles constituent un repas à part entière.
Trás-os-Montes
Dans les montagnes du nord-est, les hivers rigoureux ont depuis toujours poussé à fumer et conserver plutôt qu'à consommer frais.
L'alheira. Cette saucisse fumée, à base de viande et de pain, se prépare traditionnellement dans les villages de l'arrière-pays. Grillée puis servie avec un œuf au plat, elle a une texture moelleuse et un fumé discret, assez éloigné des charcuteries plus sèches du sud de l'Europe.
Le miel de Trás-os-Montes. Issu des bruyères et des châtaigniers qui couvrent les collines de la région, il présente un caractère corsé, presque résineux, loin des miels de plaine plus ronds.
Madère
Sur cette île volcanique perdue dans l'Atlantique, un accident de navigation a donné naissance à l'un des grands vins de garde d'Europe.
Le vin de Madère. Vieilli volontairement à haute température, une technique découverte quand les fûts voyageaient dans les cales chaudes des bateaux en route vers les Indes, il développe des arômes de noix, de caramel et de fruits secs qui traversent le temps sans faiblir. Une fois ouvert, il se conserve plusieurs semaines sans s'altérer.
Açores
Au milieu de l'Atlantique, l'archipel des Açores bénéficie d'un microclimat qui permet des cultures introuvables ailleurs en Europe.
Le thé Gorreana. Cultivé sur l'île de São Miguel dans les plus anciennes plantations du continent, sans pesticides depuis toujours faute d'en avoir jamais eu besoin, il donne un thé vert ou noir plus doux et moins astringent que ses équivalents asiatiques.
L'ananas des Açores. Cultivé sous serre dans un mélange de tourbe et de fumée qui ralentit et accélère tour à tour sa maturation, il met près de deux ans à mûrir, contre quelques mois ailleurs. Sa chair est plus sucrée et beaucoup moins acide.
Ces produits racontent un Portugal bien plus riche que les azulejos et les plages que l'on en retient souvent. Fleur de sel de la Ria Formosa, olives d'Elvas, conserves de sardines de Setúbal, vin de Madère, thé Gorreana des Açores : autant de produits qui nourrissent notre réflexion chez Alluma autour d'une cuisine où chaque ingrédient est choisi pour son origine, son caractère et l'histoire qu'il porte. Voyager, c'est aussi rapporter des saveurs qui continuent d'inspirer bien après le retour.